oishii desu

18 décembre 2009

A nous Lyon !

Au cours d'une échappée culinaire du côté de Lyon, ma douce moitié étant inconditionnelle de tripailles et autre saucissons... j'ai profité d'un billet de Loukoum pour nous servir de guide gastronomique. Les gourmands que nous sommes n'ont pas manqué de gouter les nombreuses spécialités locales, en passant par les bouchons bien sur, mais aussi en errant au gré du vent, pénétrant de temps à autre dans les boutiques au vitrines alléchantes.

Accompagnés par nos chers amis belgo-chilo-franco-luxembourgeois couvant un Ernerstino qui allait voir le jour tantôt, nous nous sommes aventurés chez Giraudet, le maitre incontesté de la quenelle. Mais, en passant par là, je n'ai pas manqué d'être attirée par une échoppe attenante : la Maison Richart, le designer du chocolat 100% lyonnais. Pif paf pouf, nous voici chargés de Petits Richart, version herbacée, cachant un carré fourré à la ganache de chocolat blanc et matcha ^-^, et de chocolat noir 70 % au matcha. Comme quoi le Japon n'est jamais loin. C'est quoi les Petits Richart ? Ce sont des p'tits carrés pralinés ou fourrés de ganache, aromatisés selon le thème. Les herbacés appellent l'anis, le basilic ou encore le fenouil. Les chocolats Richart ont la particularité d'être secs, par opposition aux chocolats suisses beaucoup plus crémeux. Du coup, les parfums sont très subtils et jamais écœurants. Et pour finir, dans la tablette on trouve un petit carton qui explique les arômes propres au chocolat choisi, idéal pour les dégustateurs aguerris.

Je finirai sur une digression à propos d'une autre spécialité locale : la praline rose. On la trouve sous toutes les formes : en vrac, en tarte, en biscuit, en pogne... Mais la version qui a remporté l'unanimité - même Juan qui dit que non, c'est pas trop son truc, a fini par céder - je parle du kouglof à la praline, dégoté dans une confiserie de la rue Saint Jean. L'est beau n'est ce pas ? Sucré juste ce qu'il faut, brioché mais croustillant, bref une tuerie. A nous Lyon !

14 octobre 2009

Un wagashi pour la route ?

Une bonne tasse de thé à portée de main ? J'aurais bien 2 ou 3 suggestions à vous faire ...
Avec l'automne, les wagashi se parent de couleurs flamboyantes, qui moi m'évoquent tantôt des boules de glaces, tantôt des fruits murs  points. L'automne ne vaincra pas ! Si ? Bon d'accord ... A table alors !

 

Kiku No Sake - Beauté enivrante du chrysanthème.

Non, ce n'est pas une double glace fraise-chocolat !
Vous vous direz sans doute que certes, l'art japonais n'est pas nécessairement figuratif, mais là le chrysanthème, il est drôlement bien caché... Oui-da vous dis-je. Laissez moi donc vous éclairer. Ce wagashi évoque une tradition ancestrale selon laquelle au 9e jour du 9e mois - mois du chrysanthème -, on buvait de l'alcool de chrysanthème afin de célébrer le changement de saison.  Comment ça vous ne voyez toujours pas de chrysanthème ?
Bref, tout ça pour dire que cette petite boule de poils est constituée de pâte d'azuki rouges et blancs, et fourrée aux azuki entiers. Il ne vous rappelle rien ? Rappelez vous  la version vanille-chocolat de l'hiver dernier,  le Miyama no Yuki. Même combat. Du compact, très sucré !

Aki no Nishiki - Brocarts d'automne

N'est il pas beau ? Quelles couleurs ! Avec son aspect velouté, on dirait une pêche mure à point. Ou bien ces petits bonbons tous ronds et acidulés aux mêmes couleurs ! La pâte de yokan , torsadée dans un torchon, évoque les couleurs d'automne dont se parent les arbres. Le cœur est de pâte d'azuki blanc très délicate.

Uzura Yaki - Délice de Caille

Et celui-ci ? Au premier abord, je parie que vous le choisiriez en dernier. Certes il est joli mais franchement, il n' a l'air de rien à côté des 2 autres non ? Méfiez vous, le joli ne fait pas le wagashi !
Très stylisé, il représente une petite caille dont le plumage n'est autre qu'une marque au fer chaud. Il s'agit d'un gyûhi , c'est à dire un wagashi dont l'enveloppe est faite d'une pâte de riz très délicate. Cela lui donne un aspect très velouté et une texture douce et souple. Il est tellement doux qu'on lui ferai volontiers des bisous ! Mordu ? La pâte d'azuki rouge est parfumée au sésame, et là oui, c'est l'automne. Une pure merveille.

D'où ça vient tout ça ? Comme d'habitude, de chez Toraya. On ne s'en lasse pas non ?

05 octobre 2009

Vous prendrez bien une tasse de thé ? chez Jugetsudo

Voilà une adresse qui attendait depuis bien longtemps sur ma to-visit list. Ma sœurette sous un bras, Sandrinette sous un autre, nous voilà rendues dans le temple du thé japonais.

L'ambiance : Ouvert depuis moins d'une année, Jugetsudo ouvre une fenêtre spatiotemporelle sur le Japon. Très lumineuse, la petite boutique offre un décor minéral avec quantités de galets, agrémentés de mousses et de petites plantes en pots. Munie d'un seul et unique comptoir à 5 places, c'est au cœur de la boutique que l'on s'installe pour une petite dégustation.  De temps à autre la clientèle fait irruption, alternant japonais en mal du pays, dames fardées et bobo en goguette. Quel spectacle !
La tasse : La carte est simple et sans détour : 4 thés, 4 gourmandises. Vous aurez le choix entre un matcha, un sencha, un hojicha (thé grillé) ou un genmaicha (thé vert agrémenté de riz soufflé).  La petite a pris son courage à 2 mains, et a gouté probablement la première tasse de sencha de sa vie.  Et Sandrinette, qui s'amuse beaucoup à m'accompagner dans mes délires nippophiles, s'est lancée dans une dégustation de gyokuro, tout en nous faisant une démonstration des bijoux qu'elle crée *. Quant à moi, j'ai sifflé une théière de hojicha en un clin d'œil. Quel bonheur ! Les thés sont extrêmement savoureux, et en matière d'explications, pas de soucis, il n'y a qu'à demander, le personnel est tout à son œuvre et surveille du coin de l'œil que votre tasse soit toujours pleine. 2 financiers au matcha et une gaufrette fourrée à l'azuki plus tard, nous voilà parées pour de nouvelles aventures. Petite remarque : dommage que les douceurs soient importées du Japon, pour la conservation et le bilan carbone.  Le prix : thé + gourmandise + citron confit + échantillon de votre thé = 12 à 14€.
La boutique : hormis divers thés - dont un sencha au yuzu très curieux - et ses accessoires, vous pourrez également faire l'acquisition d'algues nori. Le plus : vous pourrez gouter les thés avant achat. La cave voutée à l'éclairage tamisé abrite une salle de Cha-zen, dans laquelle ont lieu des séances de dégustation de thés ou de nori, et d'initiation au chanoyu.

Prochaines séances :
Cha-zen (Cha-no-yu) : les samedis 10, 17, 24 et 30 octobre, à 14, 15, 16 et 17h.   25€ par personne.
Initiation  aux thés japonais  (gyokuro, matcha, sencha et genmaicha) :  les vendredis 16, 23 et 30 octobre à 11h (durée 1h).  30€ par personne.

* Bijoux à histoire(s) : sandrine.leflohic[at]yahoo.fr

 

Maison de thé japonais Jugetsudo
11h00 - 19h00
95, rue de Seine - Paris 6e
01 46 33 94 90 - contact@jugetsudo.fr
Fermé dimanche et lundi.
Réserver pour les dégustations et initiations.

28 janvier 2009

Une fleur à la boutonnière

Kôbunka.
L'étrange son évoqué par ce mot ne vous évoque probablement rien. C'est normal

Derrière ce drôle de nom se cache sans doute le plus merveilleux wagashi qu'il m'ait été donné d'admirer.
Posez donc votre regard sur cette délicieuse petite fleur de prunier.
N'est elle pas sublime ?
Admirez la délicatesse de ses étamines. La finesse de ses pétales. Ce rosé n'est il pas divin ?

Les pruniers sont les arbres des lettrés, et comme le pin et le bambou, ils ont une puissante symbolique de réjouissance. Évoquant les premiers signes du printemps, cette douceur est un "puissant gage de félicité" (dixit Toraya).

En voilà une bonne résolution !   Banzai !

Et dedans ? Ah oui, puisqu'il faut se résoudre à le manger...
Aux couleurs de marshmallow, il est tout d'azuki blanc constitué. Doux et sucré.

Malgré sa petitesse, un présent qui me va droit au coeur.
Merci Claire.

30 octobre 2008

Autopsie d'un wagashi

Week-end coup de vent à paris, j'avais décidé d'offrir une sortie pédagogico-culinaire à ma soeurette, qui s'est récemment éprise de la pâte de haricot rouge, ou azuki. Ça faisait des mois que je voulais l'emmener chez Minamoto Kitchoan, la ravissante pâtisserie située place de la Madeleine. C'est donc par un samedi ensoleillé que nous tentâmes l'expédition. Arrivées sur place, cruelle déception quand nous trouvâmes porte close. A louer. Saperlipopette ! Fermé depuis le 31 juillet, feu Minamoto Kitchoan restera donc une énigme, pour moi comme pour elle.

Pas découragées pour un sou, nous allongeâmes le pas pour nous réfugier chez Toraya, qui désormais détient le monopole du wagashi parisien. Provision fut faite, 4 wagashis dans la poche contenteront notre curiosité. Bigre, Toraya compte près de 3000 modèles de wagashi, tous pleins de symboles illustrant les saisons et l'année qui s'écoule. C'est vous dire si on a le temps de faire le tour, avec 4 modèles par mois. Petit détour par Jujiya, histoire d'ajouter aux victuailles une brioche à l'azuki. Nous on fait les choses bien.

Allez hop, séance de dégustation en images.

Le yokan poire-caramel. Les yokan sont de consistance gélatineuse, car à base d'agar-agar.  Délicieusement fondant, c'est le plus bonbon de tous. Une merveille de douceur, qui surprend par la fermeté de la poire.

 

Hatsu Kari:  C'est un manjû c'est à dire une pâte à brioche cuite à la vapeur, ici fourrée de pâte d'azuki. Les motifs d'oies sauvages en vol "évoquent le cycle des saisons et l'inéluctable mutation vers l'automne" (dixit la feuille de Toraya). Chais bon, mais chais très sucré.

 

Mes deux préférés: le Kuri manjû, un gâteau fourrée à la pâte de haricot rouge au cœur de marron glacé. Une bombe. Même que ça fait comme du chocolat. Tip top miam.

La surprise du chef, un p'tit nuage au miso. Moi j'avais déjà fait la projection du gâteau aromatisé à la soupe. Ben non. C'est une petite merveille au miso blanc, avec un 'tite pointe de sel. On dirait du quatre-quart au beurre salé. Énorme.

Épatant n'est ce pas ? Poétique en plus ! Qui dit mieux ?

 

Cout du dépaysement: 3,90€ pièce, sauf le yokan, 3,70€.

Toraya
10, rue St Florentin, Paris 1er
01 42 60 13 00
http://www.toraya-group.co.jp/paris/index.html

29 avril 2008

O-cha

En ces veilles de long week-end, vous ne pensez certainement qu'à la bonne tasse de thé que vous dégusterez sous le soleil printanier... Voici donc de quoi (bien?) choisir ce que vous allez siroter paisiblement, les doigts de pied en éventail.

Bien qu'il s'agisse d'une culture importée de Chine, le thé occupe une place toute particulière au Japon, et le thé japonais est désigné respectueusement sous le terme "O-cha". Au Japon, il s'agit d'un monocépage, et la qualité du thé va dépendre de la période de récolte, de la qualité du plant (of course) et de son exposition (thé d'ombre ou de lumière). Il existe trois principales régions de thé: les préfectures de Shizuoka (disons au sud de Tokyo), de Kyoto (avec la fameuse province d'Uji), et de Kagoshima (sur l'ile de Kyushu).

• Fabrication des thés verts:

Le Japon produit exclusivement des thés verts, récoltés en majeure partie de façon mécanique (ce qui n'est pas exclusif de qualité). Le processus de fabrication des thés verts suit trois étapes. Tout d'abord la torréfaction permet d'inactiver l'enzyme responsable de l'oxydation des feuilles, processus qui a lieu dans la fabrication des thés noirs. A l'issue de la torréfaction, les feuilles restent néanmoins souples, et peuvent subir le roulage. Cette étape conditionne le développement des tanins du thé: plus la feuille sera travaillée, plus les tanins seront importants. Les thés de grande qualité sont caractérisés par un pliage très fin, qui leur donne une forme d'aiguille. Vient enfin la dessication. Au Japon, cette étape est réalisée par exposition à une chaleur humide, pendant 30" à 2'30. Les Gyokuro sont issus d'une dessiccation courte, et de ce fait sont très sensibles à l'oxydation. C'est pourquoi ces thés doivent être conservés avec grand soin, à l'abri de l'air. Les thés les plus desséchés sont les Fukamachi.

• Hiérarchie des récoltes des thés de lumière:

La qualité des récoltes de Sencha se hiérarchisent de la façon suivante:
-Les termes Ichibancha (de ichiban: premier) ou Shincha (de shin: nouveau) désignent la première récolte, faite au printemps. L'hiver et le faible ensoleillement ont gorgés les bourgeons de chlorophylle, et leur donnent une couleur verte très soutenue. La première récolte de printemps donne des thés avec une proportion de composés aromatiques beaucoup plus importante que les tanins  (à droite en haut, un Ashikubo Shincha).
- Suivent 3 à 4 récoltes de Sencha.
- La dernière récolte est désignée sous le terme de Bancha. C'est une récolte d'égalisation, coupée très bas et comportant des feuilles plus matures et donc moins qualitatives que les jeunes feuilles. Ce sont des thés peu aromatiques, qui sont beaucoup plus intéressant sous leur forme grillée, le Bancha Hojicha (à droite en bas). Le Bancha vert, agrémenté de grains de riz soufflés et/ou de maïs grillé, est le Genmaicha (ci-dessous à gauche).

Les Tamaryokucha est une thé issu de l'ile de Kyushu récolté au printemps (ci-dessous à droite). Ses feuilles sont froissées comme des virgules, au lieu d'être pliées comme les Sencha.

• Thés d'ombre: 

Le Gyokuro est un thé rare, récolté une fois l'an au printemps et (souvent) à la main. Afin de concentrer les composés aromatiques et les acides aminés dans les bougeons et les feuilles, les théiers sont privés de lumière trois semaines avant la récolte. Au cours de ces semaines de privation, des nattes de bambou sont disposées sur des piquets plantés entre les théiers. Ainsi, les plants demeurent aérés. La couverture s'intensifie au cours des semaines pour une concentration maximales des composés. C'est pourquoi les Gyokuro sont des thés d'un vert puissant et brillant, à la saveur umami très prononcée (ici à droite). Comme ils sont peu étuvés, il convient de les conserver bien à l'abri de l'air.
La privation de lumière est un procédé très fatiguant pour les théiers. C'est pourquoi il n'est habituellement pas réalisé tous les ans sur les même plants. Après la récolte qui donnera le Gyokuro sont récoltés des Sencha classiques.

Le Kabusecha est également un thé d'ombre, mais moins qualitatif que le Gyokuro. Il n'est couvert que 2 semaines avant la récolte, le plus souvent de bâches directement posées sur les plants.

PS: D'après les experts, les sencha vendus avec le matcha ne présentent pas un intérêt majeur, puisque le matcha qui est présent n'est pas de grande qualité, mais plutôt destiné à donner une belle couleur verte à la liqueur. A bon entendeur ..!

       Voilà de quoi être incollable  ;-) !       Vous avez sorti les lunettes de soleil ?

 
Pour approfondir, je vous conseille une bible: Le guide de dégustation de l'amateur de thé, au Chêne. Et merci à Carine Baudry pour ses enseignements!

 

11 mars 2008

Requiem pour un thon

Le sashimi de thon rouge ou maguro est certainement l'un des mets les plus raffinés de la cuisine japonaise. Les japonais ont une véritable adoration pour le maguro, dont ont distingue différentes parties. Le top, c'est la ventrèche du thon, qu'on appelle toro. Il est subdivisé en deux qualités, le otoro et le chutoro, le otoro étant la partie la plus grasse, donc la plus fondante, donc la plus chère ! Le coeur du filet est en revanche appelé akami.

Cette merveille est en passe de disparaître. Et j'appelle solennellement à la mobilisation des papilles.

Comment en sommes nous arrivés là ? Bonne question... Plusieurs faits sont à prendre en ligne de compte: bien entendu, la consommation la plus importante est japonaise. Leur passion les poussent à acheter ces thons à des prix prohibitifs, le maximum ayant été atteint pour un poisson de près de 200 kilos vendu la modique somme de 230 000 € (2001). Une bagatelle... Et c'est bien là que le bas blesse, car là ou l'argent s'en mêle, l'Homme perd la raison. Le marché du sushi à explosé ces dernières années. Les sushi-sashimi-brochettes (SSB) poussent comme des champignons, à Paris comme ailleurs. Les bons parisiens l'auront remarqué, l'exemple le plus saisissant est la rue Monsieur le Prince, qui à vu tous ses p'tits chinois se convertir à la manne du SSB: approximativement un tous les dix mètres... Alors même qu'il y a 10 ans, les japonais étaient rares mais authentiques.
C'est pourquoi la demande de thon rouge explose. Vous me direz que tout ça est bien réglementé, les quotas ça vous dit bien quelque chose... Oui mais non. Le problème, c'est que ces quotas, non content d'être insuffisants, ne sont pas respectés, comme l'a épinglé la Cour des Comptes (2007). Et les sanctions ? Quand il y en a, elle sont loin d'être dissuasives, et sont simplement amorties dans le prix de vente !  Bon, et ben alors on mangera du thon d'élevage ... Que nenni, le thon "d'élevage" n'est ni plus ni moins qu'un jeune capturé en mer pour être engraissé en captivité. Du coup, notre bien aimé maguro commence à sérieusement tirer la langue. Fatalité ? Moi je dis non. Puisque les instances sont incapables de le protéger, c'est à nous de le prendre en main, et plus en bouche. Cessons de penser que nous n'avons aucun pouvoir, c'est faux ! Agissons en consomm'acteurs ! S'ils ne le vendent plus leur fichu thon, ils arrêterons bien de le pêcher ! Auchan a fait le premier pas français en ce sens, en cessant de vendre du thon rouge sur ses étals.

Sushi-fan de tous les pays, mobilisez-vous !

A bas la thon rouge sous nos baguettes ! Et n'oublions pas que "Les poussières qui s'amassent forment une montagne"...

11 janvier 2008

Matcha Forever

D'abord il nous intrigue par sa belle robe verte.
Ensuite il nous séduit par sa mousse délicate.
Enfin, il nous achève en dévoilant sa saveur.
Mais le matcha n'est pas une fille facile, car sa dégustation n'est pas si aisée...

Comment aborder le problème ? D'abord c'est quoi cette poudre de perlimpinpin ? Ben c'est juste du thé en poudre. Ah ?!  Oui, mais ce ne pas vraiment juste du thé en poudre... Une tradition séculaire en a fait l'essence du Chanoyu, la cérémonie du thé japonaise. Il est plus bénéfique que les thés infusés, puisque l'on en consomme directement les feuilles réduites. Et le top, le Matcha Uji, est issu du Gyukuro, la Rosée Précieuse, un thé vert considéré par certains comme le meilleur du monde.

Mais alors ? Tea time ? Oui, mais brut de pomme, juste dans un bol, tout nu. Il se dévoile amer le coquin. Et impossible d'y glisser un sucre ! Sacrilège ! On peut juste se permettre un wagashi, si délicat. Ces petites sucreries sont bien loin de notre pâtisserie (pas de beurre, pas de crème, pas de chocolat …). Mais elles sont parfaitement destinées à casser l'amertume du thé.

Et à manger ? Aaaahh, oui, cette poudre de jade est déclinée à l'infini dans les wagashi, et se marie divinement bien avec notre pâtisserie. D'ailleurs, les plus grand pâtissiers ne s'y sont pas trompés ! Chacun y va de sa recette et il est maintenant devenu un ingrédient chic et in !

Mais revenons à lui, seul. La recette ? La voici, volée chez Toraya:

1,5 à 2g de matcha pour 10 cl d'eau (80-90°)

Dissoudre le matcha dans l'eau avec le chasen (fouet), puis fouetter verticalement, comme pour frotter le fond du bol.

Quand la mousse est formée, fouetter la surface du thé pour faire davantage de mousse.

Consommer aussitôt.

Itadakimasu !

(Merci à Polpe pour la préparation du matcha  ;-)  )

18 septembre 2007

Il sapore del ricordo

Ce week-end j'ai chassé. Oui oui, chassé. Non pas que je me sois affublée d'une ridicule tenue camouflage et de sympathiques cuissardes en plastique, non, n'exagérons riens. Je me suis contentée d'arpenter le macadam parisien avec une seule idée en tête, trouver du Kyohô. Kézako ? Je crois que c'est la saveur la plus surprenante qu'il m'ait été donné de rencontrer au Japon. Le Kyohô, c'est du raisin. Enfin non, c'est bien plus que ça. Ce fut une vraie madeleine de Proust, qui me fit totalement replonger dans ma plus tendre enfance. Je revois encore mon grand père qui m'attrapait les grappes d'uva spina qui couraient le long de la pergola, dans la chaleur du jardin… alors que j'étais encore trop petite pour les attraper seule…
Ce raisin est tout bonnement sublime. Rien à voir avec nos raisins mesquins avec lesquels il faut se battre, entre pépins et peau, pour savourer un once de chair. Là le grain est gros, charnu, quasi croquant. Le peu de pépins fait qu'on ne passe pas son temps à crachouiller. Sa saveur est surprenante, très éloignée de nos raisins autochtones, et rappelle la groseille à maquereau.
Après moult investigations, il semblerait que pour en déguster il faille s'envoler. Né dans la préfecture de Shizuoka en 1942, son nom signifierait Grande Montagne à cause de ses formes généreuses, et en référence au Fuji-san. Initialement cultivé au Japon dans les préfecture de Nagano et Yamanashi (régions centrales de Honshu, autour de Tokyo), la Californie et le Chili s'y sont également attelés.
Mais revenons à la chasse, qui ne fut pas bonne, et je revins broucouille. Enfin pas tout à fait, puisque je dénichai tout de même quelques gelées et bonbons au Kyohô. Juste quelques miettes de madeleine.


Ou trouver les sucreries:

Kioko, 46 rue des Petits Champs,

Juji-ya, 46 rue Ste Anne,

Paris 2e.