Vous avez dit wagashi ?

L'heure du goûter se profile à l'horizon et votre estomac guide vos yeux vers les plus alléchantes vitrines. Mais si vous êtes familiers de nos chers éclairs, macarons, babas et autres millefeuilles, vous êtes sûrement bien en peine de distinguer un wagashi de son voisin. Pas de panique, voici un petit tour d’horizon de cette grande famille, qui vous permettra de ne pas rester (trop) coi devant la vitrine de Toraya, fournisseur de la maison impériale - s'il vous plait - et désormais seul pourvoyeur parisien de wagashi.

Le Dorayaki, grand vainqueur

En haut du podium, voici le dorayaki, sans doute le plus populaire. Il est aisément identifiable à ses deux "pancakes" à base de farine de blé qui prennent en sandwich une pâte d'haricots (azuki en VO) rouges en morceaux, aussi appelée tsubu-an.

Les tous-ronds-tous-mignons

A ma droite, passons à la présentation de la branche des tous-ronds-tous-mignons. Tout d’abord le manjû. Il s’agit d’un wagashi fourré et à l’enveloppe briochée, cuit à la vapeur. La farce est variable et sa pâte briochée généralement à base de farine de blé. Elle peut être également à base d'igname: c'est alors un jôyô-manjû.
J'aime particulièrement le manjû d'hiver, farci à la pâte de haricot rouge et marron glacé, un véritable délice !

Les mochi sont également des gâteaux fourrés, mais recouverts d'une pâte de riz souple et soyeuse, précuite à la vapeur. Habituellement fourrés de pâte de haricot rouge, ils peuvent avoir des parfums très variés. Leurs cousins, les daifuku, ont une pâte plus moelleuse et plus fragile. De ce fait il est préférable de les consommer très rapidement. Les farces peuvent être des plus diverses : fraise (le fameux ichigo daifuku), chocolat; sésame... Chez Toraya, vous ne trouverez ces derniers qu'en fin de semaine (jeudi, vendredi et samedi) et en quantité limitée. Cousins un peu plus éloignés, les dango, servis par 3 sur une brochette, sont extrêmement populaires (mais vous n'en trouverez pas chez Toraya).

Enfin, le kinton est un petit wagashi ébouriffé, en général farci de pâte d'azuki rouge. Il faut pas moins de 5 années pour maîtriser la technique de pose un à un, à la baguette, des vermicelles de pâte d'azuki rouge ou blanc qui lui donnent cet aspect. Comptez le double pour exceller !

manjû                               mochi                              kinton

Les gélifiés

A ma gauche, voici venir la branche des gélifiés. Le yokan est un classique. A base d'agar-agar (algues rouges) par définition, sa consistance se rapproche d'une pâte de fruit. Les parfums sont variables et l’on trouve classiquement les parfums haricot rouge ou thé vert dans les restaurant et les épiceries. Toraya propose toute une collection de parfums : azuki rouge et sucre de canne, azuki blanc et miel, azuki blanc et poudre de soja noir grillé, azuki blanc et miso blanc de Kyoto. Pour les débutants, je recommande les parfums à l' "occidentale" comme poire-caramel, tout bonnement excellent !

Les kôhaku sont également à base d'agar-agar. Très sucrés et transparents, leur principale qualité est esthétique et leur transparence et les décorations qu'ils renferment les rendent très gracieux. Ils sont appréciés l'été car ils créent un bel effet de fraicheur.

Les dômyôji sont également à base de gelée, avec ajout de riz granuleux

yokan

Les moulés

Et enfin, au fond, permettez-moi de vous présenter l’hétéroclite branche des moulés.

Les yokansei sont tout bonnement ravissants, mais de loin les moins intéressants d'un point de vue gustatif. La pâte extérieure est faite à partir d'azuki blanc et de farine, qui la rendent plus dure et permet le moulage. Ils sont souvent farcis à la pâte d'azuki.

Les monaka sont des gaufrettes à base de farine de riz moulées, croustillantes et qui rappellent l'ostie. Ils sont farcis à l'azuki.

Les suiko sont également des wagashi moulés, mais ils s'approchent davantage du gâteau sec, voire de la sucrette. En effet ils sont composés majoritairement de sucre japonais issu se la canne à sucre (wasambontô) compressé, qui rappelle la texture du sucre glace.

                        
                                      yokansei                              suiko

Les festifs

Pour compléter le tableau, voici la dernière branche : les festifs.

En effet, les wagashi sont également offerts lors de nombreuses occasions : fêtes populaires, évènements de la vie ou en lien avec la nature et les saisons (mariage, promotion, nouvel an ...). Ils sont porteurs d'une symbolique très forte, relative aux animaux, au cycle des saisons ou encore à des poèmes, des légendes, des héros, des rituels qui perdurent encore. Leur emballage est toujours symbolique : un furoshiki (foulard) à motifs métaphoriques ou de saison, une boite décorée d'un noshi (cornet porte bonheur), un tressage de jonc sauvage ... 
Tout un programme ! Il en existe donc pour un tas d'occasions spéciales. Par exemple, l'équinoxe (higan, mars et septembre) est le moment de gloire pour l'ohagi. Il n'est alors disponible que pendant 3 jours et vous en trouverez deux sortes chez Toraya : azuki autour et pâte de riz dedans, ou l'inverse saupoudré de poudre de graines de soja grillées ou kinako.

Au nouvel an, les kagami mochi, pyramide de mochi petits et grands, sont installés en tant que décor rituel, tandis que l'on consomme des hanabira mochi, une crêpe de pâte mochi pliée en deux renfermant une pâte faite de haricots rouges et miso blanc et un bâton cuit de bardane. Jadis réservé au palais impérial, c'est aujourd'hui un wagashi traditionnellement consommé en famille.

A l'occasion de la fête des petites filles ou Hina Matsuri (le 3 mars), on trouve les Hina-Gashi : 3 wagashi miniature, souvent à motif de pêche, symbole de longévité. Les hishi mochi sont des wagashi tricolores (rose rappelant la fleur de pêcher, blanc pour la neige et vert pour la verdure) porte-bonheur en forme de losange, spécialement dédiés à cette occasion. Les garçons ne sont pas en reste, lors de la fête des enfants ou Kodomo no Hi (le 5 mai). On propose alors les kashiwa mochi, boule ronde enveloppée dans une feuille de chêne, symbole également de longévité, ou encore le chimaki, un wagashi en forme de tige, fait de pâte de riz sucrée et enroulé dans des feuilles de bambous, symbole de fermeté.

                  
                                Kashiwa mochi                             Chimaki

A l'occasion du mariage, on offre les kôhaku manjû, un blanc et un rouge, deux couleurs fastes. Le rouge chasse les influences néfastes et le blanc garantit pureté et lumière, ils rappellent l'habit de la mariée : kimono blanc et manteau rouge.

Lors des naissances, on offre ou reçoit, c'est selon, des tanjô mochi, qui ne sont pas consommés mais exposés en place d'honneur. 

Enfin, le seki-han est un riz cuit à la vapeur avec des azuki rouges et qui prend de ce fait une teinte rougeâtre porte-bonheur. Il est parfumé au goma-shio, un condiment à base de sésame grillé et de sel. C'est une douceur festive, pour les grandes occasions.

Bon, et bien maintenant que vous êtes incollables, à vous de choisir !

Un tout grand merci à la maison Toraya et en particulier à Mme. Ichihara et M. Lamaire.
Merci également à Dorothée de Boisséson pour ses précieux compléments.

Comments

[Yakimono]

Il est trop magnifique ce cake! Il donne grave envie ???

[Mathilda]

Super article, merci beaucoup !