Tofu made in Sauan / Genève

Il y a quelque temps, je vous faisait découvrir Sauan, le restaurant genevois où Kazumi souhaite faire découvrir une authentique cuisine de saison grâce au concept d'omakase. Et c'est parce que sa maman préparait le lait de soja chaque matin et le tofu maison que Kazumi a voulu en faire profiter ses clients et leur offir un gage supplémentaire de qualité et de fraicheur. 

Mais sapristi, comment passe-t-on de la fève de soja à cette pâte que tout le monde connait ? Coup d'oeil dans la cuisine pour vous en dire davantage !
Voici. Tout d'abord il faut des fèves de soja. Venues directement d'une production bio japonaises, elles sont trempées dans l'eau toute une nuit puis mixées finement avec l'eau de trempage, à l'aide d'un robot. Suit une cuisson de 30 min afin d'éliminer l'odeur du légume brut. L'ensemble est ensuite filtré à l'aide d'un linge de coton pour recueillir le lait de soja. Ce dernier est alors cuit jusqu'à une température de 80 degrés puis mélangé très délicatement à une cuillère à soupe de nigari (une forme naturelle de chlorure de magnésium). Après un temps de pose, le nigari aura permis la coagulation des protéines.

Une fois les protéines coagulées, le lait change complètement de consistance et doit être à nouveau filtré pour éliminer l'eau en excès, toujours grâce à un linge de coton. Le tofu est pressé jusqu'à l'obtention de la consistance voulue puis mis en plaques permettant le découpage. Le tofu coupé se conserve tout simplement dans l'eau.

Malheureusement, nous ne connaissons que trop un tofu inodore, insipide et caoutchouteux. Chez Sauan, rien de tout ça, le tofu est merveilleusement savoureux, soyeux et fondant ! Et il n'y pas qu'avec le soja que l'on peut faire du tofu. Le sésame par exemple ! Le tofu de sésame présent à la carte du mois d'octobre était tout simplement merveilleux. Soyeux comme une panna cotta, un p'tit gout de grillé, une parfaite saveur d'automne !

                         
                                  Tofu de soja                       Tofu de sésame

Sauan
Quai Gustave Ador 1
, Eaux-Vives
Tel: 022 736 68 02

Fermé dimanche et lundi
www.sauan.ch