Le grain de sel de Christophe Berger / Genève

Grain de sel, c'était pour moi d'abord une jolie boutique d'articles de cuisine devant laquelle j'ai longtemps bavé. Et puis, il n'y a pas si longtemps que ça, la boutique s'est déplacée de quelques mètres pour laisser place à un atelier de cuisine. Je m'y suis précipitée en toute hâte lorsque j'ai vu que mon pâtissier genevois préféré, j'ai nommé Christophe Berger, y donnait un cours sobrement nommé 3 tartes au chocolat. C'est vous dire si c'est du pain béni pour moi, irrémédiablement choco-addict !
Me voilà donc à 14h pétantes, affublée d'un tablier et impatiente de plonger la tête la première dans la marmite !

Pas glop :(
- Plus qu'un cours, c'est davantage une démonstration à laquelle on assiste là. En effet, les fonds de tartes sont prêts de la veille et il n'y a pas la place pour que chacun prépare sa popote. Néanmoins, qui veut peut touiller par ici ou mixer par là.
Les seules manipulations que chacun a pu faire sont découper et cuire des fonds de tarte individuels (qu'on ne garnira pas) et garnir les verrines.
- Les recettes fournies ne sont qu'une simple liste d'ingrédients, sans mode d'emploi. Pas facile pour refaire à la maison.
- Les recettes réalisées sont améliorées par rapport aux recettes prévues : une génoise en plus par ici, un glaçage par là, au final de vraies produits finis de pâtisserie, mais qu'on sera bien en peine de refaire à la maison faute de mode d'emploi complet.
- On fabrique des tartes "grandeur nature", sans la possibilité d'emmener quoi que ce soit après le cours. Du coup après la dégustation, 2 tartes sont encore intactes. Dommage, j'aurais préféré fabriquer des tartelettes individuelles et pouvoir les emmener chez moi à la suite du cours, pour pouvoir les déguster à ma faim, tranquillou.

Glop !
- Il faut quand même le dire, les recettes réalisées sont absolument divines.
- Excellent pour les accros de la pâtisserie et ceux qui ont besoin de conseils de pro. On y apprend quelques astuces & tournemains, comme mixer la ganache ou réaliser un glaçage impeccable.

                             

Histoire de rester dans le thème nippophile, je m'en vais tout de même vous révéler une des recettes. Prêts ? Tadaaa !

La tarte matcha et chocolat blanc de Christophe Berger

Ingrédients

Sablé breton
90g de jaunes d'eufs
200g de sucre
225g de beurre en pomade
5g de fleur de sel
300g de farine
20g de pourde à lever

Ganache au thé vert
200+425g de crème liquide 35%
2 feuilles de gélatine (4g)
190g de chocolat blanc en pastilles
6 à 8 g de matcha 

Compote griotte
400g de purée de griotte 
150g de sucre
10g de pectine ou 5d d'agar-agar en poudre

Do it yourself

La VEILLE !
Préparez la ganache. Plongez la gélatine dans l'eau froide pendant au moins 15 min. Chauffer les 200g de crème avec le matcha jusqu'à frémissement et versez le tout petit à petit sur le chocolat blanc pour le faire fondre en le remuant. Lorsque le chocolat et fondu et l'appareil bien homogène, ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Avec la température du chocolat, elle devrait fondre toute seule.  Ajouter ensuite la crème restante, puis mixer le tout et réservez une nuit au frigo.

Préaprez le biscuit en mélangant le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajoutez les jaunes petit à petit, puis la farine mélangée à la poudre à lever.

Le LENDEMAIN
Abaissez la pâte à sablés jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Moulez des petits ronds à l'emporte pièces OU chemisez un moule à tarte et faites cuire à four 160-180 degrés (four ventilé) ou 190-200 degrés (four à gaz) 10-12 min. 
Sortez la crème matcha du frigo et turbinez au batteur ou au robot jusqu'à obtenir une sorte de chantilly. Replacez au frigo.
Préparez la compote de griotte en chauffant la purée et en y ajoutant le sucre mélangé à l'agar-agar, laissez refroidir.

Le montage 
Version verrine : Alternez couche de ganache, de griotte et de sablés dans un petit verre.
Version tarte : disposez une couche de griotte sur le fond de tarte, puis comblez le reste avec la ganache au matcha. 

Cours du 5 novembre 2011 - 79 CHF par personne
Attention ça se rempli vite !

Ateliers Grain de Sel
8, rue Prévost-Martin - 1205 Genève 
022 321 83 53
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