O-cha

En ces veilles de long week-end, vous ne pensez certainement qu'à la bonne tasse de thé que vous dégusterez sous le soleil printanier... Voici donc de quoi (bien?) choisir ce que vous allez siroter paisiblement, les doigts de pied en éventail.

Bien qu'il s'agisse d'une culture importée de Chine, le thé occupe une place toute particulière au Japon, et le thé japonais est désigné respectueusement sous le terme "O-cha". Au Japon, il s'agit d'un monocépage, et la qualité du thé va dépendre de la période de récolte, de la qualité du plant (of course) et de son exposition (thé d'ombre ou de lumière). Il existe trois principales régions de thé: les préfectures de Shizuoka (disons au sud de Tokyo), de Kyoto (avec la fameuse province d'Uji), et de Kagoshima (sur l'ile de Kyushu).

• Fabrication des thés verts:

Le Japon produit exclusivement des thés verts, récoltés en majeure partie de façon mécanique (ce qui n'est pas exclusif de qualité). Le processus de fabrication des thés verts suit trois étapes. Tout d'abord la torréfaction permet d'inactiver l'enzyme responsable de l'oxydation des feuilles, processus qui a lieu dans la fabrication des thés noirs. A l'issue de la torréfaction, les feuilles restent néanmoins souples, et peuvent subir le roulage. Cette étape conditionne le développement des tanins du thé: plus la feuille sera travaillée, plus les tanins seront importants. Les thés de grande qualité sont caractérisés par un pliage très fin, qui leur donne une forme d'aiguille. Vient enfin la dessication. Au Japon, cette étape est réalisée par exposition à une chaleur humide, pendant 30" à 2'30. Les Gyokuro sont issus d'une dessiccation courte, et de ce fait sont très sensibles à l'oxydation. C'est pourquoi ces thés doivent être conservés avec grand soin, à l'abri de l'air. Les thés les plus desséchés sont les Fukamachi.

• Hiérarchie des récoltes des thés de lumière:

La qualité des récoltes de Sencha se hiérarchisent de la façon suivante:
-Les termes Ichibancha (de ichiban: premier) ou Shincha (de shin: nouveau) désignent la première récolte, faite au printemps. L'hiver et le faible ensoleillement ont gorgés les bourgeons de chlorophylle, et leur donnent une couleur verte très soutenue. La première récolte de printemps donne des thés avec une proportion de composés aromatiques beaucoup plus importante que les tanins  (à droite en haut, un Ashikubo Shincha).
- Suivent 3 à 4 récoltes de Sencha.
- La dernière récolte est désignée sous le terme de Bancha. C'est une récolte d'égalisation, coupée très bas et comportant des feuilles plus matures et donc moins qualitatives que les jeunes feuilles. Ce sont des thés peu aromatiques, qui sont beaucoup plus intéressant sous leur forme grillée, le Bancha Hojicha (à droite en bas). Le Bancha vert, agrémenté de grains de riz soufflés et/ou de maïs grillé, est le Genmaicha (ci-dessous à gauche).

Les Tamaryokucha est une thé issu de l'ile de Kyushu récolté au printemps (ci-dessous à droite). Ses feuilles sont froissées comme des virgules, au lieu d'être pliées comme les Sencha.

• Thés d'ombre: 

Le Gyokuro est un thé rare, récolté une fois l'an au printemps et (souvent) à la main. Afin de concentrer les composés aromatiques et les acides aminés dans les bougeons et les feuilles, les théiers sont privés de lumière trois semaines avant la récolte. Au cours de ces semaines de privation, des nattes de bambou sont disposées sur des piquets plantés entre les théiers. Ainsi, les plants demeurent aérés. La couverture s'intensifie au cours des semaines pour une concentration maximales des composés. C'est pourquoi les Gyokuro sont des thés d'un vert puissant et brillant, à la saveur umami très prononcée (ici à droite). Comme ils sont peu étuvés, il convient de les conserver bien à l'abri de l'air.
La privation de lumière est un procédé très fatiguant pour les théiers. C'est pourquoi il n'est habituellement pas réalisé tous les ans sur les même plants. Après la récolte qui donnera le Gyokuro sont récoltés des Sencha classiques.

Le Kabusecha est également un thé d'ombre, mais moins qualitatif que le Gyokuro. Il n'est couvert que 2 semaines avant la récolte, le plus souvent de bâches directement posées sur les plants.

PS: D'après les experts, les sencha vendus avec le matcha ne présentent pas un intérêt majeur, puisque le matcha qui est présent n'est pas de grande qualité, mais plutôt destiné à donner une belle couleur verte à la liqueur. A bon entendeur ..!

       Voilà de quoi être incollable  ;-) !       Vous avez sorti les lunettes de soleil ?

 
Pour approfondir, je vous conseille une bible: Le guide de dégustation de l'amateur de thé, au Chêne. Et merci à Carine Baudry pour ses enseignements!